Dans un bol, mélanger l’eau, le lait, la levure, le miel et l’huile d’olive.
Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter graduellement le mélange liquide et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’un linge ou d’une pellicule plastique et laisser reposer dans un four éteint, lumière allumée, pendant 30 minutes.
Après ce repos, effectuer 4 pliages consécutifs.
Placer ensuite le bol au réfrigérateur. Toutes les 30 minutes, répéter la même série de 4 pliages, et ce, 3 fois au total.
Une fois les 4 séries complétées (1 à température ambiante + 3 au réfrigérateur), laisser reposer la pâte au réfrigérateur de 12 à 24 heures.
Mélanger les pommes avec la cassonade, la cannelle et un filet d’huile d’olive.
Transférer la pâte dans un moule rectangulaire huilé. L’étaler avec les doigts. Ajouter la moitié des pommes au centre, replier la pâte pour enfermer la garniture, puis retourner délicatement (coutures en dessous).
Couvrir et laisser lever 1 h 30 ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Répartir le reste des pommes sur la pâte, puis enfoncer légèrement les doigts humides dans la pâte.
Cuire 30 à 35 minutes. Laisser refroidir 15 à 20 minutes avant de servir.
Préparer la sauce caramel : fouetter vigoureusement l’huile d’olive et le sirop d’érable froid jusqu’à épaississement. Ajouter une pincée de sel.
Servir la focaccia avec un filet de sauce caramel.
