Pulled Ham 

1. Preheat oven to 300°F. 
2. In a small bowl, mix brown sugar and smoked paprika. Place the ham in a Dutch oven and brush with Dijon mustard. 
3. Sprinkle with the sugar mixture. Add apple juice, water, maple syrup, and onion around the ham. Cover and cook for about 3 hours, until very tender. 
4. Shred with a fork and keep warm with some cooking juices. 

Roasted Potatoes 

1. Preheat oven to 400°F. 
2. Spread potatoes on a baking sheet. Drizzle with olive oil, season with salt, pepper, and oregano. 
3. Roast for 25–30 minutes, until golden and crispy. 

Hollandaise Sauce 

1. In a heatproof bowl, whisk egg yolks with the vinegar. 
2. Place over a double boiler (do not let the water touch the bowl). Whisk continuously until slightly thickened. 
3. Slowly add melted butter and olive oil, whisking constantly, until smooth and creamy. Season with salt and keep warm. 

Poached Eggs 

1. Bring a pot of water to a gentle simmer and add a splash of vinegar. 
2. Crack each egg into a small bowl and gently slide into the water. Cook for 3–4 minutes. Remove and drain. 

Assembly 

1. Top toasted English muffins with pulled ham. Add a poached egg and generously spoon over hollandaise sauce. 
2. Garnish with chives and serve with roasted potatoes.