— Couper les calmars en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Dans un bol, faire macérer les calmars dans le lait préalablement assaisonné de sel et de poivre. Réfrigérer environ 30 minutes. — Dans un autre bol, mélanger la farine avec le concentré de bouillon de poulet. Réserver.

— Dans une friteuse ou un grand chaudron, chauffer l’huile à  180 ˚C (350 ˚F). Pendant ce temps, égoutter les calmars et les enfariner en les pressant afin  qu’ils soient bien enrobés et qu’il n’y ait aucune trace d’humidité.  À l’aide d’un tamis, enlever l’excédent de farine. Frire les calmars par petites portions pour environ 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau doré.

— Retirer les calmars de l’huile  et les parsemer aussitôt de fleur de sel et de piment d’Espelette.

EN FINALE — Servir immédiatement accompagné de quartiers de citron.

TRUC — En saison, griller des petits calmars entiers sur le BBQ juste assez pour les marquer. Arroser simplement d’une huile d’olive persillée et de fleur de sel.

NOTE — J’aime bien servir les calmars accompagnés d’une sauce telle que le coulis de tomates  ou encore avec le tzatziki.