Dans un petit bol, mélanger la cassonade et le paprika fumé. Déposer le jambon dans une cocotte allant au four et le badigeonner de moutarde de Dijon.
Saupoudrer du mélange de cassonade. Ajouter le jus de pomme, l’eau, le sirop d’érable et l’oignon autour du jambon. Couvrir et cuire environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Effilocher à la fourchette et réserver au chaud avec un peu de jus de cuisson.
Pommes de terre rôties
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Étendre les pommes de terre sur une plaque. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter l’origan.
Cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Sauce hollandaise
Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs avec le vinaigre.
Déposer le bol sur un bain-marie (sans que l’eau touche le fond). Fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
Incorporer graduellement le beurre fondu et l’huile d’olive en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Saler au goût et garder tiède.
Œufs pochés
Porter une casserole d’eau à frémissement et ajouter un filet de vinaigre.
Casser chaque œuf dans un petit bol, puis les glisser délicatement dans l’eau. Cuire 3 à 4 minutes. Égoutter.
Montage
Déposer le jambon effiloché sur les muffins grillés. Ajouter un œuf poché sur chaque portion et napper de sauce hollandaise.
Garnir de ciboulette et servir avec les pommes de terre rôties.
