Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). 

Saler et poivrer généreusement l’épaule d’agneau. Dans une cocotte allant au four, chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Faire dorer l’agneau de 2 à 3 minutes de chaque côté. Procéder en plusieurs fois au besoin. Retirer la viande et réserver. 

Dans la même cocotte, ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Cuire de 3 à 4 minutes à feu moyen, en remuant. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. 

Verser le vinaigre balsamique aux figues et gratter le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. 

Ajouter la moutarde à l’ancienne, les tomates broyées et le bouillon de bœuf. Bien mélanger. Remettre l’agneau dans la cocotte. Ajouter les feuilles de laurier, le romarin, la menthe séchée et l’origan séché. Couvrir. 

Enfourner pendant environ 2 h 30, ou jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et se défasse facilement à la fourchette. Retourner la viande à mi-cuisson si nécessaire. 

Enlever les os, le laurier et les branches de romarin. Effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes. Mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter le persil frais haché et le parmesan. 

Vers la fin de la cuisson du ragoût, porter une grande casserole d’eau généreusement salée à ébullition. Cuire les papardelles selon les indications sur l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Avant de les égoutter, réserver environ 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson. 

Ajouter les papardelles égouttées dans la cocotte. Incorporer progressivement un peu d’eau de cuisson, environ 125 ml (½ tasse) au départ, jusqu’à ce que la sauce enrobe généreusement les pâtes. 

Répartir dans des assiettes chaudes et garnir généreusement de parmesan fraîchement râpé, d’un peu de persil et, si désiré, d’un filet d’huile d’olive.