Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). 

Dans une grande poêle, à feu moyen, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les oignons, saler et poivrer. Faire revenir pendant 1 à 2 minutes.

Réduire le feu à doux. Ajouter les branches de thym et les feuilles de laurier. Couvrir et laisser cuire environ 25 à 30 minutes, en remuant à quelques reprises, jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres et légèrement caramélisés.

En fin de cuisson, ajouter le vinaigre balsamique de figues et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes pour laisser réduire légèrement. Retirer les feuilles de laurier et les branches de thym. Incorporer la moutarde à l’ancienne et la crème. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Pendant la cuisson des oignons, abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Découper des cercles de pâte et les déposer dans les moules à tartelettes graissés. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette.

Cuire les fonds de tartelettes avec un poids par-dessus (comme un petit ramequin) pendant environ 15 minutes.

Répartir uniformément la préparation aux oignons caramélisés dans les fonds de tartelettes. Garnir généreusement de gruyère râpé.

Augmenter la température du four à 425 °F (220 °C) et poursuivre la cuisson pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et doré.

Laisser reposer quelques minutes avant de démouler et de servir.