Préchauffer le four à 400°F. Couper la courge en 2 sur la longueur. À l’aide d’une cuillère, retirer les graines. Placer les demi-courges sur une plaque à pâtisserie (côté coupé vers le haut) et couvrir la chair avec l’huile d’olive. Ajouter le sel, l’ail et la sauge. Rôtir jusqu’à ce que la courge soit ultra tendre et colorée sur les extrémités. Refroidir légèrement. Peler les demi-courges et placer la chair dans un robot mélangeur, ajouter le beurre et mettre en purée lisse. Transférer la purée dans une casserole de taille moyenne, mélanger constamment sur un feu moyen jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore et que la purée épaississe (environ 5 minutes). Refroidir. Mesurer 1 tasse (bien tassée) de purée de courge (réserver le reste pour un autre usage). Sur la même plaque utilisée pour la courge,cuire les pommes de terre avec la pelure au four environ 1h ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre. Laisser refroidir et peler. Pendant que la pomme de terre est encore chaude, passer au presse purée dans un bol moyen et laisser complètement refroidir. Mesurer 2 tasses de pomme de terre pressée (réserver le reste pour un autre usage).Dans un grand bol, mélanger la courge, la pomme de terre, 1/2 tasse de parmesan, l’œuf, la noix de muscade et le sel. Ajouter  graduellement 1 3/4 tasse de farine, pétrir la pâte directement dans le bol jusqu’à ce qu’elle se tienne. Si la pâte est très collante, ajouter de la farine, une cuillère à soupe à la fois. Transférer la pâte sur une surface farinée, pétrir délicatement jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Diviser la pâte en 8 morceaux égaux.Préparer 2 grandes plaques à pâtisserie recouvertes de papier parchemin avec de la farine. En travaillant un morceau de pâte à la fois, rouler sur une surface légèrement farinée jusqu’à l’obtention d’une corde d’environ 1/2 pouce d’épaisseur. Couper la corde en morceau de 3/4 de pouce. Rouler un morceau à la fois à l’aide d’une planche à gnocchi, sur les plaques à pâtisserie. Répéter avec le reste de la pâte. Couvrir la pâte de pellicule plastique en faisant bien attention de ne pas écraser les gnocchis. Refroidir au moins 1 heure. Peut-être fait à l’avance (6 heures plus tôt). Garder au frais. Cuire les gnocchis dans un grand chaudron rempli d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, environ 15 minutes (les gnocchis vont monter à la surface, mais peuvent monter à la surface avant d’être complètement cuits). À l’aide d’une cuillère trouée, transférer les gnocchis sur les mêmes plaques à pâtisserie. Refroidir. Peut être fait à l’avance (8 heures plus tôt). Couvrir sans écraser. Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire fondre le beurre. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter la sauge et cuire 1 minute. Ajouter les gnocchis, cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 5 minutes. Assaisonner de sel & poivre. Transférer dans un bol. Saupoudrer avec le reste du parmesan. Arroser d’huile d’olive Agorelio.