Braised lamb shanks with gremolata

Jarret d’agneau braisé aux petits légumes et sa gremolat

Portions : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 heures 15 min

Ingrédients

  • 60 ml (1/4 tasse) de farine
  • 4 jarrets (souris) d’agneau
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge
  • Sel de mer
  • Poivre frais moulu
  • 2 gousses d’ail sans le germe finement hachées
  • 125 ml (1/2 tasse) d’oignon finement haché
  • 125 ml (1/2 tasse) de céleri finement haché
  • 125 ml (1/2 tasse) de carottes finement hachées
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’origan des montagnes*
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de veau

Gremolata

  • 1 citron, zeste et jus Zeste de 1 orange
  • 2 gousses d’ail sans le germe pressées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat finement haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) de menthe finement hachée

À la dernière minute, mélanger tous les ingrédients de la gremolata et réserver.

Préparation

— Préchauffer le four à 190 ˚C (375 ˚F).

— Fariner l’agneau. Dans une poêle, chauffer 60 ml (1/4 tasse) d’huile et colorer les jarrets de toutes parts. Assaisonner généreusement et réserver dans une cocotte en fonte. Dans une autre poêle, chauffer 60 ml (1/4 tasse) d’huile et sauter les légumes et l’origan. Cuire de 2 à 3 minutes à feu moyen et mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Déposer le tout sur les jarrets, couvrir et cuire au four environ 3 heures (ou plus) en prenant soin de retourner les jarrets à toutes les demi-heures. Le secret réside dans la durée…(pour réduire le jus de cuisson). Votre patience sera récompensée par un délice assuré.

EN FINALE — Arroser les jarrets du jus de cuisson et parsemer généreusement de gremolata ce qui rehaussera toute la saveur de ce plat.

NOTE — Contrairement au carré d’agneau, les jarrets sont peu coûteux. La cuisson lente de ce plat confère à la viande une tendreté inégalable.

* L’origan des montagnes (du grec oros montagne et ganos joie) a de multiples vertus toniques, curatives et aromatiques. Disponible dans les épiceries fines en bouquet séché sur tiges, il accompagne à merveille tous les plats ensoleillés.