Placer les pommes de terre dans un linge de cuisine propre. Essorer pour enlever le plus d’eau possible.
Dans un bol, mélanger les pommes de terre, l’oignon jaune et un œuf. Saler et poivrer.
Dans la poêle, ajouter l’huile d’olive. Ajouter le mélange de pomme de terre et bien répartir. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Cuire au four 30-35 minutes.
Amener une casserole d’eau à ébullition. Ajouter les deux œufs et cuire 7-8 minutes. Retirer de la casserole et plonger dans un bol d’eau glacée avant de retirer la coquille.
Dans un bol, mélanger le vinaigre de vin rouge, l’eau et le sucre. Ajouter une pincée de sel et bien mélanger. Chauffer environ 1 minute au micro ondes. Ajouter les oignons rouge et laisser marier quelques minutes.
Garnir le latke avec la roquette, le saumon fumé, les oignons marinés, les œufs, la crème fraîche et l’aneth. Servir avec un filet d’huile d’olive et les quartiers de citron.
