Saler les rondelles d’aubergines et laisser reposer environ 5 minutes pour les faire dégorger. Bien éponger à l’aide de papier absorbant.
Placer la farine dans un bol, les œufs dans un autre et le Panko dans un troisième bol. Saler.
Tremper les rondelles dans la farine, ensuite dans les œufs, et finalement dans le Panko. Bien appuyer pour que la chapelure adhère bien.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques minutes avant de cuire.
Dans un bol, mélanger les tomates avec un filet d’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Dans une poêle, à feu moyen-élevé, ajouter un généreux filet d’huile d’olive. Une fois l’huile chaude, ajouter quelques rondelles d’aubergines panées. Baisser le feu à moyen pour que l’huile ne soit pas trop chaude.
Cuire les aubergines 2-3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirer et placer sur du papier absorbant.
Servir les rondelles d’aubergines avec la burrata. Garnir avec les tomates et des feuilles de basilic frais.
