Laver les betteraves et les enrober d’un filet d’huile d’olive. Saler légèrement. Envelopper séparément les betteraves rouges et jaunes dans du papier aluminium (ou parchemin). Déposer sur une plaque et rôtir au four pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Laisser tiédir, puis retirer la peau en les frottant délicatement avec les doigts. Couper en quartiers.
Dans une casserole, chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajouter l’orge perlé et faire revenir pendant 1 minute. Verser 375 ml (1 ½ tasse) d’eau, ajouter une pincée de sel, puis porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir, et laisser mijoter 45 à 60 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée et l’orge tendre. Laisser tiédir.
Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le vinaigre balsamique à la figue, le miel et l’huile d’olive. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer au goût.
Dans un grand bol, mélanger l’orge tiède, les quartiers de betteraves et les pommes. Verser la vinaigrette par-dessus et mélanger délicatement. Émietter le fromage de chèvre sur la salade. Servir tiède ou froid, accompagné de pain grillé ou de croûtons
